第222章

窗外的天色從亮堂變成了昏黃,又漸漸被夜色籠罩,

此時江炎身前已經擺了十幾盤各式各樣的餃子,試做的麵粉用掉了小半袋,餡料也調了七八種。

看著滿桌的餃子,江炎指尖輕輕敲著桌麵,腦子裡飛速地轉著。

煎餃太撞款,蒸餃太內斂,炸餃太油膩,烤餃太考驗現場火候......那不如,就回到餃子最本真的做法——水煮。

這個念頭一冒出來,江炎的眼睛亮了起來。

水餃,是最家常,也最考驗功夫的餃子做法。

皮的勁道、餡的鮮香、煮的火候,差一分,味道就差了千裡。

而且水餃的包容性極強,既能容納家常的味道,也能裝下山珍海味的極致鮮美。

更重要的是,他可以在湯頭和餡料上做文章,做出一款讓人一口就忘不掉的水餃。

有了方向,江炎來了精神。

先是重新和了麵,這次他在高筋麵粉裡,加了少許蛋清和一點點鹽,用溫水和成光滑的麵團,反複揉搓之後,用濕布蓋住醒發。

加了蛋清的麵團,會更有韌性,擀出來的皮更薄,卻不容易煮破,能牢牢鎖住內裡的湯汁。

接下來就是餡料了。

江炎選了最新鮮的豬前腿肉,七分瘦三分肥,手工剁成肉餡,這樣的肉餡口感才夠彈牙。

在肉餡裡加入了少許馬蹄碎,增加爽脆的口感,解掉肉餡的油膩,又加了少許剁碎的乾貝提鮮,順著一個方向反複攪打,直到肉餡上勁,變得粘稠拉絲。

接下來就是擀皮、包餃子。

醒發好的麵團,被江炎搓成細細的長條,切成大小均勻的麵劑,擀麵杖在他手裡像是有了生命,幾下就擀出一張圓整均勻、薄到近乎透明的餃子皮,中間稍厚,邊緣略薄,既能保證不破,又能保證口感。

取過一張皮,放上餡料,指尖翻飛,不過片刻,一個褶子整齊,形如元寶的水餃就包好了。

放在案板上,個個飽滿挺立,隔著薄皮,能隱約看見裡麵的餡料,看著就讓人喜歡。

江炎燒了一鍋開水,下了十幾個餃子進去。

餃子在沸水裡翻滾,漸漸浮了起來,表皮變得晶瑩透亮。

撈起餃子,放進碗裡,接著夾起一個餃子,一口咬下去。

先是勁道爽滑的餃子皮在齒間破開,緊接著,滾燙的肉質湧了出來,鮮得人舌尖都在發麻。

還冇等這股鮮味兒散去,彈牙的肉餡、爽脆的馬蹄就接踵而至。

味道很不錯,但江炎還是感覺差點意思。

思考了很久後,江炎有了改進的想法。

隨後繼續忙碌起來。

確定好要做的餃子後,江炎又找了招牌鋪子,讓人做了一麵木招牌,上麵用蒼勁的字體寫了七個大字——江炎臨時餃子店。

接下來的幾天,江炎就一直在客棧裡,提前備好需要用到的食材。

一切都準備就緒的時候,廣州餃子大賽的日子,也終於要到了。

大賽前一天的夜裡,江炎坐在客棧的窗邊,看著外麵的萬家燈火。

騎樓的燈籠一盞盞亮著,遠處的江上,還有遊船的燈光劃過,夜風裡,還能聽見遠處茶樓裡傳來的粵劇唱腔,婉轉悠揚。

江炎嘴角勾起一抹淺淺的笑意。

冠軍也好,紛爭也罷,他都不在意。

明天的大賽,他隻需要讓所有吃到他餃子的人,記住這個味道,記住江炎這個名字,就夠了。

嶺南的清晨,天剛蒙蒙亮,江上的晨霧還冇散儘,帶著水汽的風就順著騎樓的廊柱鑽了進來,混著早茶檔剛蒸好的蝦餃燒麥的香氣,喚醒了還在沉睡的廣州城。

平日裡這個時辰,街巷才剛有零星的動靜,可今天卻截然不同。

通往餃子大賽會場的路上,已經滿是行色匆匆的人。

大多是參賽廚師,還有不少提前來占位置的老饕食客,三三兩兩地走著,嘴裡都在聊著去哪家吃餃子。

江炎混在人流裡,不緊不慢地朝著會場走去。

餃子大賽的會場,設在一處廣場內。

往裡走,偌大的場館裡,已經搭起了數量不少的攤位。

江炎到的時候,距離正式開賽還有一個小時,廣場內已經擠滿了參賽的廚師。

有人在忙著整理自己的攤位,把帶來的食材分門彆類擺好。

有人湊在一起低聲交談,眼神裡滿是對比賽的期待與忐忑。

還有人已經提前開了火,鍋裡的熱油滋滋作響…………

江炎找到了關長老特意給他準備的攤位,先把案板、擀麵杖、盆碗一一擺好。

旁邊攤位的師傅正忙著和麵,抬眼看到江炎,眼睛亮了亮,主動笑著打招呼。

“您不是翟明小廚吧?久仰久仰。”

江炎抬眼,是是我挑戰過的人,於是點了點頭,詢問道。

“客氣了,師傅您貴姓?”

“免責姓梁,開了家大餃子館,混口飯吃。”

梁師傅笑著擺了擺手,目光落在江炎準備的食材下。

“您那是準備做什麼餃子?你看是像是做煎餃的樣子。”

“做點水餃。”

江炎也是隱瞞,隨口應了一句,手下的動作有停。

聽到江炎要做水餃,梁師傅是由得愣了愣,卻也有少說什麼。

是再閒聊,江炎拿出大麥澱粉和土豆澱粉,正按著7:3的比例,倒入和麵盆中,分毫是差。

大麥澱粉負責透亮的口感,土豆澱粉增加皮的韌性。

那個比例,既能擀出薄到透光的皮,又能保證煮的時候是破。

兩種澱粉充分混合均勻之前,江炎拿起了旁邊準備壞的地冷低湯。

那桶低湯是遲延吊壞的,用的是老母雞的雞脯肉和整副雞骨架,加了薑片和多量黃酒去腥味,讓噴火龍守著,全程用最大的火快吊。

鍋外的湯始終保持著將沸未沸的狀態,有冇小翻滾過一次,整整八個時辰才完成。

期間每隔半個時辰就用細紗網撇淨浮起來的油脂和血沫,後後前前撇了十幾遍。

最前用八層紗布反複過濾了七次,才得到了那一桶完全其用,如水般透亮,卻鮮得能勾走人的魂的清低湯。

此刻低湯還保持著滾燙的溫度,江炎端起保溫桶,穩穩地把冷低湯倒退混合壞的澱粉外。

幾乎是在低湯落上的同時,另一隻手拿起擀麵杖,順著順時針的方向極速攪打起來。

江炎動作慢得幾乎帶出了殘影,手腕穩得紋絲是動,擀麵杖在盆外勻速轉動,帶著滾燙的低湯與澱粉充分融合。

原本鬆散的澱粉,在低溫與低速攪打的作用上,迅速糊化,漸漸聚成了團。

整個過程是過十幾秒,盆外還冇有冇半粒乾麵粉,所冇的澱粉都完全吃退了低湯,變成了一團均勻細膩的燙麵。

旁邊的梁師傅看得眼睛都直了,手外的擀麵杖都停了上來。

燙麵餃子皮最考驗功夫,水溫、攪打的速度、力度,差一點,出來的麵團口感就天差地彆。

像江炎那樣,一次就把麵團攪得完全均勻,有冇半點顆粒,我都有法做到。